市場に出回る刺身用まぐろの約8割は天然もの。
水質やエサなど、育つ条件によって一定の品質が約束される養殖魚とは異なり、
まぐろの漁場は世界中に存在して、水揚げされる漁港も輸送方法もさまざま。
また、漁船の設備や乗組員の技術も、まぐろの品質に大きく関わります。
山菱水産には世界の海を回遊するまぐろを仕入れる上で、最も重要な経験の集積があります。
漁船漁業の経験を活かした知識とネットワーク
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山菱水産の母体は、江戸時代から漁船漁業を営んできた村山漁業。まぐろ漁船のスタートは明治時代にまでさかのぼります。その長い歴史の中で培われた知識や勘、生産者とのネットワークのおかげで、世界の海の状況をつぶさに知ることができます。
また、数あるまぐろの産地の中でも優秀な生産者を見極めて、協力し合うことで、お客さまの具体的なニーズを商品に反映できるような仕入れに努めています。
熟練の“目利き”
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山菱水産では、仕入れたまぐろを鮮度で5段階、脂の乗り具合で6段階、計30種類に分類しています。それを担うのが、目利き歴35年の大ベテラン。その確かな目が、切り落とした尻尾の断面を見て瞬時にまぐろのグレードを見極めていきます。
細かく選別されたまぐろは、刺身用、寿司ネタ用、たたき用、加熱用など、それぞれに適した商品に使われます。