まぐろのたたき巻き芯

まぐろのたたき巻き芯

その２まぐろのたたき巻き芯

「巻きやすさ」がおいしさにつながる

こだわりの「まぐろのたたき」を巻き寿司専用に加工しました。

バイヤーの要望をかたちに

巻きやすさを追求した巻き芯。太さ、長さのレパートリーも豊富です。
「山菱のまぐろのたたきを、海苔巻き用に使いやすくできませんか？」。今からおよそ30年前、山菱水産の取引先だったスーパーの若いバイヤーの一言。そこから「まぐろたたき巻き芯」の開発が始まりました。山菱水産のまぐろたたきは、高品質で時間がたっても味が落ちないと、持ち帰り寿司を中心に、好調な売れ行きを見せていました。しかし、あまりに売れすぎて、スーパーのバックヤードでの調理が間に合わないという問題が発生。それを解決するために作業改善を模索し、山菱水産の工場に導入されたのが、カニカマの製造機でした。以降、機械メーカーとともに少しずつ改良を重ね、出来上がったのが山菱水産の「巻き芯」です。

鮮度よく届けるためにできること

巻き芯は出来上がったそばからそのまま「トンネルフリーザー」で急速冷凍。異物混入を目視で防ぐため、フィルムに色がついています。
さて、この「まぐろのたたき巻き芯」が、爆発的に売れる時期が年に一度あります。それは２月３日の節分。もともと大阪を中心とした関西の風習だった「恵方巻」ですが、近年は関東地方でも海鮮太巻きなど、バラエティ豊富に揃うようになりました。こうなると、やはりまぐろの出番！　節分前になると、スーパーはもとより、生協の個人宅配向けの商品など、山菱水産の工場の巻き芯ラインは、フル稼働になります。生産ラインには、最新鋭の「トンネルフリーザー」を採用しています。これは成形された材料を、トンネルの中で急速冷却・凍結するシステム。室温にさらされる時間が短く、まぐろの劣化が進む0〜−7℃の温度帯を素早く通過させ、−30℃まで一気に下げることができます。原料の質のよさに加え、この鮮度を保つためのこだわりがあるからこそ、時間がたってもおいしい巻き寿司を実現できるのです。

油まぐろの種類や味付きにも対応

棒状に冷凍された巻き芯は、１本１本薄いフィルムに包まれています。それをくるりとはがして、のりと酢飯で巻けば、おいしいのり巻きの出来上がり。しばらくすると芯は自然に解凍されます。従来のまぐろのたたきに比べて、格段に巻きやすいため、作業効率がよく、鮮度が損なわれません。さらに見た目の美しさもポイント。切った断面は、ちょうど日の丸のよう。もちろん、さまざまなニーズに応える「まぐろのたたき」と同様に、巻き芯の内容もバラエティ豊富。材料の配合を変えたり、ピリ辛の味付けをしたりすることができます。山菱水産はバイヤーのアイデアを形にするべく、機械の改良にも携わった巻き芯のパイオニア。もちろん原料にも自信があります。

おいしい物語

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